Analisis Bilangan Asam Dan Bilangan Peroksida Minyak Goreng Yang Dipakai Pedagang Gorengan Di Kota Manado
Analysis of Acid Value and Peroxide Value of Cooking Oil Used by Fried Food Vendors in Manado City
DOI:
https://doi.org/10.58550/jka.v12i2.410Keywords:
analisa, Bilangan Asam , Bilangan Peroksida, Minyak Goreng , Analysis, Acid Value, Peroxide Value, Cooking OilAbstract
Minyak goreng sebagai bahan pangan seringkali dipakai berulang-ulang sehingga menyebabkan kerusakan. Penggunaan minyak goreng yang tidak memenuhi syarat dapat memberikan dampak buruk terhadap kesehatan seperti kerusakan sel hati, pembuluh darah, jantung dan kanker. Tujuan penelitian untuk mengetahui bilangan asam dan bilangan peroksida dalam minyak goreng yang dipakai pedagang gorengan di Kota Manado. Penelitian bersifat eksperimen laboratorium menggunakan 6 sampel minyak goreng diuji secara organoleptik, analisa bilangan asam dan bilangan peroksida secara volumetri membandingkan dengan SNI 01-3741-2013. Data hasil pengujian disajikan dalam bentuk tabel, dianalisa secara deskriptif. Hasil menunjukkan, terdapat 4 sampel (A, B, D, F) tidak memenuhi syarat bilangan asam (maks. 0,6 mgKOH/g) dengan nilai berturut 0,720, 0,870, 0,610 dan 0,620 mgKOH/g. 2 sampel (C, E) memenuhi syarat dengan nilai berturut 0,513 dan 0,501 mgKOH/g. Untuk bilangan peroksida, 5 sampel (A, B, C, D, F) melebihi batas maksimum (maks 10 mek O2/kg) dengan nilai berturut 14,3, 14,5, 13,1, 13,5 dan 13,8 mek O2/kg. Sampel E memenuhi syarat dengan nilai 9,67 mek O2/kg.
Abstract
Cooking oil as a food ingredient is often used repeatedly, causing damage. The use of cooking oil that does not meet the requirements can have adverse effects on health such as damage to liver cells, blood vessels, heart disease, and cancer. The purpose of this study was to determine the acid value and peroxide value in cooking oil used by fried food vendors in Manado City. This study was a laboratory experiment using 6 samples of cooking oil tested organoleptically, volumetric analysis of acid value and peroxide value compared with SNI 01-3741-2013. The test results are presented in tabular form, analyzed descriptively. The results showed that 4 samples (A, B, D, F) did not meet the acid value requirements (max. 0.6 mgKOH/g) with values of 0.720, 0.870, 0.610, and 0.620 mgKOH/g, respectively. 2 samples (C, E) met the requirements with values of 0.513 and 0.501 mgKOH/g, respectively. For peroxide value, five samples (A, B, C, D, and F) exceeded the maximum limit (maximum 10 meq O2/kg) with values of 14.3, 14.5, 13.1, 13.5, and 13.8 meq O2/kg, respectively. Sample E met the requirements with a value of 9.67 meq O2/kg.
References
Alkaff, H., & Nurlela, N. (2020). Analisa Bilangan Peroksida terhadap Kualitas Minyak Sebelum dan Sesudah Pemakaian Berulang. Jurnal Redoks, 5(1), 65.
Astuti, T. D. (2019). Pengaruh Penggorengan Berulang terhadap Kualitas Minyak Goreng. Borneo Journal of Medical Laboratory Technology, 1(2), 62–66. https://journal.umpr.ac.id/index.php/bjmlt/article/view/713
BSN. (2013). SNI 3741:2013 Minyak Goreng. In Sni-3741-2013. www.bsn.go.id
Fanani, N., & Ningsih, E. (2018). Analisis Kualitas Minyak Goreng Habis Pakai Yang Digunakan Oleh pedagang Penyetan Di Daerah Rungkut Surabaya Ditinjau Dari Kadar Air Dan Kadar Asam Lemak Bebas (ALB). Jurnal IPTEK, 59 – 66. https://doi.org/10.31284/j.iptek.2018.v22i2
Fitri, A. S., Arinda, Y., & Fitriana, N. (2019). Analisis Angka Asam pada Minyak Goreng dan Minyak Zaitun. Sainteks, 16(2), 115–119.
Hutapea, H., Sembiring, Y. S., & Ahmadi, P. (2021). Uji Kualitas Minyak Goreng Curah yang dijual di Pasar Tradisional Surakarta dengan Penentuan Kadar Air, Bilangan Asam dan Bilangan Peroksida. QUIMICA: Jurnal Kimia Sains Dan Terapan, 3(1), 6–11. https://doi.org/10.33059/jq.v3i1.3311
Kementerian Kesehatan. (2020). Farmakope Indonesia Edisi VI. In Kementerian Kesehatan R.I.: Vol. VI. Direktorat Jenderal Kefarmasian dan Alat Kesehatan Kementerian Kesehatan R.I. https://doi.org/10.1136/bmj.2.5096.601
Lika, C. R., Luhtansa, S., Blaon, S., & Panjaitan, R. (2022). Perbandingan Bilangan Asam Pada Sampel Minyak Goreng Kemasan dan Curah. Indo J Pharm Res, 2022(2), 22–26. www.jurnal.umsb.ac.id/index.php/IJPRDi Pasar Pujasera Subang. Edufortech, 8(1), 1–10.
Mucti, S., Purwasih, R., & Destiana, I. D. (2023). Analisis Perilaku Penggunaan dan Mutu Minyak Goreng Yang Dipakai Oleh Pedagang Gorengan
Mulyani, & Sujarwanta. (2020). Lemak dan Minyak. Lembaga Penelitian UM Metro Press. https://repository.ummetro.ac.id/page/peer-review-detail/476
Suroso, A. S. (2013). Kualitas Minyak Goreng Habis Pakai Ditinjau dari Bilangan Peroksida , Bilangan Asam dan Kadar Air. Jurnal Kefarmasian Indonesia, Vol 3(2), 77–88.
Yeniza, & Asmara, A. P. (2020). Penentuan Bilangan Peroksida Minyak Rbd (Refined Bleached Deodorized) Olein PT. PHPO Dengan Metode Titrasi Iodometri. Amina, 1(2), 79–83. https://doi.org/10.22373/amina.v1i2.39
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Jurnal Ilmiah JKA (Jurnal Kesehatan Aeromedika)
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
